愛媛県産のチダイを使った鯛めし

はじめまして。

今回よりコラムを担当させていただきます、「お料理ネコ」と申します。

 私は、日頃の食事をするにあたり、なるべくイチから手作りで無添加・地産地消を心がけております。

そんなお料理写真を投稿していきたいと思います。どうかよろしくお願いいたします。

第１回目のお料理は、“愛媛県産のチダイを使った鯛めし”です。

他の具材を加えた五目風で作ってみました。

チダイは、チコダイやハナダイとも呼ばれていて、他にも様々な地域名がある様ですね。

チダイという標準和名は、鰓蓋の縁が血の様に赤いのが由来だそうです。

 見た目の印象は、真鯛に比べると丸みや膨らみ感があります。

加熱しても固く締まらない点が魅力的で、とても上質な白身です。

さて、皆さんご存知の鯛めしには、

主に瀬戸内地方で見られる丸ごと一緒に炊き込んだものと、南予風のお刺身仕立てのものの２種類ありますね。

こちらは、前者の炊き込み仕立てのものを自分なりにブラッシュアップしたものです。

そのポイントは、「鯛を丸ごと一緒に炊き込まない」点にあります。

 炊き上がってから骨を外す手間を省きつつ、鯛の出汁はシッカリと活かします。

 今回の鯛は、良い型で鮮度状態も良く、お手頃価格でした。

後述するアラ出汁の為、中振り２匹というのも都合が良かったです。 

先ずは、ウロコを引き３枚おろしにしていきます。

そして、鯛のアラから出汁を取ります。

頭部は兜割りにしてから塩処理。

滲み出た水気と塩を一度洗い流します。

中骨腹骨は、そのまま使いました。

それらをじっくりと煮出していきます。

今回はアラのみの出汁ですが、

この時に昆布と一緒に出汁を取ると、

格段に味が良くなります。

３枚おろしの身からは、血合い骨を抜き取っておきます。

そして塩処理をして水気を拭き取り、更に軽く塩を振り寝かせておきます。

この鯛めしは、ここまでの下処理をしておいてから、後日仕上げるが多いです。

身とアラ出汁を冷蔵保存しておきます。

炊き込む鯛めしは、具材の無いシンプルなものも好みですが、今回の具材は、五目風に複数使いました。

具材は、油揚げ、人参、戻した干し椎茸、牛蒡です。

適宜に細かく刻んでおきます。

お米は、しっかりと吸水させてから、ザルに揚げておきます。

 お釜の中に刻んだ具材、アラから外した身を加えます。

そして、アラからの出汁を網で濾しながら適量分を加えます。

干し椎茸の戻し汁も少量加えました。

干し椎茸感が全面に出ない様に、旨味の補強として軽く使うのが好みです。

醤油２種、キビ糖、摺り下ろし生姜多め、を加えて軽めに調味しました。

軽め、というのもポイントです。

塩分は、後で引けませんね。

炊き込み系のご飯で怖気付くのは、この点です。

塩辛くなってしまって後悔したこともあります。

薄かったとして、炊けてから醤油や塩で追加出来ます。

なので、実際に炊き終わってから醤油と塩で好みの加減にする事が多いです。

ご飯の炊き上がりに合わせて、身をグリルで焼いておきます。

更にバーナーで皮目を軽く炙って香ばしさを出します。

水加減が心配でしたが、どうやら上手く炊けたみたいです。

味見をしながら、サックリと良く混ぜていきます。

そこに焼けた身を加えて、更に混ぜていきます。

練らない様に、切る様に。

なんとか上手くいったみたいです。

大葉の花穂と少し早めに手に入った柚子皮を添えてみました。

花付く大葉から、季節を感じます。

粒胡麻を振っても美味しいですね。

お茶碗に盛ったら完成です。

お料理ネコ「どうぞー。」

子ネコたちは弾む様に大はしゃぎ！

「食べるー」「やったー」「炊き込みご飯〜」

これは！なんて美味しさなんだろうッ。

とても美味しい良い香りだね！

焼いた香ばしさも感じられるね！！！

プツプツっとしててモチモチなご飯も美味しいっ。

鯛の身が気持ち濃いめで、そのコントラストがたまらない。

噛み締める度に美味しいっ！！！

おかわり連呼連呼っ！

更に更にと食べ進む〜。

皆んなウットリ昇天。

これは美味しい美味し過ぎ！

たまらないね！

「良かった。上手くいったみたいだね。」

また次回もよろしくお願い致します！