【住宅コラム・食】赤身魚、白身魚、青身魚、それぞれの違いと特徴ってなに？

赤身の魚はマグロやカツオ、白身の魚はヒラメやタイ、青身の魚はアジやサバ、と一般的によく言われていますが、それぞれの違いや特徴は何？って聞かれたら、はっきり答えられる人の方がきっと少ないと思います。

夏は青魚と言われるアジが旬を迎える季節。
いい機会なのでちょっとその辺りについて考えてみましょう。

実は“身”の特徴で大きく分けると、赤身魚と白身魚に大別され、青魚という分類は厳密にはないんだそうです。
青身魚というのは魚体が青く輝くことからそう呼ばれていて、魚種によって赤身か白身に分類されます。

では、何が赤身魚で何が白身魚なの？というと。

実は血液色素タンパク質の「ヘモグロビン」と、筋肉色素タンパク質の「ミオグロビン」という赤い色素の量によって、赤身魚と白身魚が決まるんだそうです。

赤身の魚は血中のヘモグロビンと筋肉中のミオグロビンという酵素が多く、身が赤く見えることから赤身魚と呼ばれます。
代表的な赤身魚はマグロ、カツオ、ブリなどの回遊魚。
回遊魚はいつも運動しているため、たくさんの血液と筋肉を必要としています。
なので、身が赤く、脂肪も多く味も濃く、加熱すると硬くなりやすいという特徴を持っています。
よく青魚といわれている、もしくは白身魚だと思いがちなアジやイワシ、カンパチ、サバ、サンマなども赤身魚に分類されます。

白身魚は回遊せず海底で静かに暮らしたり、あまり動かないものが多いため、赤身魚のようにヘモグロビンやミオグロビンが必要ありません
逆に回遊魚のように持続力のある筋肉はありませんが、一瞬で爆発的な力を出す筋肉が発達しています。
なので、白身魚は身が硬く締まっていてシコシコした歯ごたえを楽しめるんですね。
赤身に比べてアレルギーの原因になるアミノ酸の含有量が少なく、低脂肪で高タンパク。白身魚は幼や高齢者、病人にもいい食材だといわれています。

ちなみに身が赤い、あるいはオレンジ色をした鮭は赤身？白身？どちらだと思いますか？

実は鮭の赤い色はエビやカニにも含まれるカロテノイド系色素によるもの。
ヘモグロビンとミオグロビンはごくわずかしかなく、白身魚に分類されるんだそうですよ。


◇　夏が旬！薬味たっぷりのアジのタタキ
・材料　
　　刺身用のアジ　　25〜30cmほどのサイズを1尾　
　　　薬味
    生姜　1片（みじん切り）
　　青ネギ　2〜3本（小口切り）　　
　　ミョウガ　1個（小口切り）
　　大葉　1枚（千切り）
　　白ごま

・作り方
1．アジは三枚におろして皮を剥ぎ、骨抜きで小骨を取って細切りにする。
2．1に薬味を加えてさっくりと混ぜて器に盛る。
3．お好みでポン酢、もしくは醤油で食べる。