愛媛県産の貝割の焼き霜造り

第３回目のお料理は、愛媛県産の貝割の焼き霜造りです。

カイワリは、“メッキアジ”という名称に馴染みのある方もいらっしゃるのではないでしょうか。

鯵(アジ)と付くだけあって、尾鰭付近にはゼンゴ・ゼイゴと呼ばれる返しがあります。

カイワリと言う呼び方は、尾鰭の双葉っぽい感じや、見た目の印象から来ているみたいです。

二枚貝の開いた様を”貝割”と呼ぶらしく、対称性のある見た目が由来なのでしょうか。

単に”メッキ”とも呼ばれるらしく、”ベイケン”と呼ぶ方も散見します。

他にも、様々な地域名がある様ですね。 

銀一面の見た目からは、
“メッキがかった”印象を持つのも自然な事の様に思えます。

そして、それは見た目だけではありません。

眩しく光る、味わいの素晴らしさがあります！

 お刺身は絶品で、煮ても焼いても光るものがあります✨

また、身離れも良く食べ易い部類だと思います。

骨は硬くなくて捌き易い。

身が沢山付いていて、歩留まりの良さも感じます。

なかなか言語化し難いのですが、調理時も頂く際にも、何かとラクなんですよね。

そして！お値段もお手頃で、比較的安いのも魅力的です。

 通年良く見かけるので、入手性も悪くありません。

良いこと尽くしです。

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さて、今回は
皮目を炙ったお刺身、焼き霜造りに仕上げてみました。

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調理は至って簡単です。

先ず３枚におろして、血合骨を抜き取ります。

それから、縮み防止を兼ねて、八重に包丁を入れつつ適宜にカットします。

焼き霜造り的なお料理は、
単に”炙り”と呼んだり”焼き切り”ともいいますね。

 本来の焼き霜造りは、皮目を炙った後に冷水で冷やしてから水気を取り、カットする技法なのですが、

冷水に取るのが面倒だとも思います。

その点を省き、少し我流で行っております。

私は、先にカットして炙り用のお皿に乗せ、

お皿ごと冷凍庫か冷蔵庫で軽く冷やします。

そして、バーナーで皮目を炙って仕上げています。

この場合は、切り焼きでしょうか。

“切り冷やし炙り”と言うのが、正確かもしれませんね。

そして、お皿に乗せて冷やしてから、

サッとバーナーで炙れば出来上がりです。

今回は脂ノリの良い個体だったのか、ジュワっと良い音を立てていました。

後は、お皿に盛り付ければ完成です。 

薬味や彩りを多めに、少し華やかになる様に盛ってみました。

お料理ネコ「どうぞー。」

炙るバーナーの音で、皆んな大騒ぎ！

これは美味しい予感。

登場すると、目の色が変わるね！

「食べる食べる〜」「やったー」「炙り刺しっ？！」 

いただきまーす！

？！？！

あーっ、絶品っ！

なんて、なんて美味しさなんだろう。

 寒い時期だからかな？程良い脂ノリがあるね。

皮目の香ばしさとキメ細かな身質。
柔らかくて心地良い弾力感。

柚子皮の香りとも合うね！！！

ああ、たまらなく美味しい。

真鯵ほど鮮烈ではなくて、万人受けしそうな軽やかな青い香り。

豊かで深い旨み感、甘みも凄い。

後味はスッキリとしていて、お箸が止まらなくなります。

ご飯が吹き飛ぶ様に消えていきました！

 皆んなウットリ美味しそう。

大満足の食べっぷりだね！

これは素晴らしいね！

何かとバランスが良いんだよね！

最高の味わい。

 「良かった。上手くいったみたいだね。」

後日、アラはアラ煮にしました。

下処理の後に煮つけます。

そう、煮ても美味しいです！

焼きも美味しいです！

余談なのですが、
お家でお魚を取り扱う場合、生ゴミの始末に辟易する方も多いのではないでしょうか。 

私は、ゴミ出しの前日に下処理を一気にやる事が多いです。

それと、(特に夏場や暑い時期には)新聞紙や雑紙で包んでから小さなポリ袋に入れた後、丸ごと冷凍庫で凍らせています。それを後日ゴミ出ししています。

シンク周りなどは、前回のクエン酸スプレーと併用すると、
匂いの問題はかなり解決します。

(感じ方には、個人差もあると思います。)

ご一読いただき、ありがとうございました。

随分と寒くなってまいりました、皆さまご自愛くださいませ。
来年もよろしくお願いします。

 それではまた、次回お会いしましょう。

by お料理ネコ