寒さと風の力を借りた保存食づくり：うま味と栄養がアップする干し野菜

本格的に寒さが増してくると「今年も干物づくりの季節になった！」とワクワクします。 切干大根に干し椎茸、魚の一夜干しやみりん干し、干し貝に干し肉。 今度は何を干そうかなぁ。

晴れ上がった真夏の太陽で乾燥させるのもいいのですが、日本の夏は高温多湿のため、乾燥する前に食材にカビが生えたり腐ってしまったりすることも。 気温が低くて乾燥している秋〜冬は、雑菌が繁殖しにくいため失敗が少ないということがあります。 上手に“風”を利用すると半日ほどで半干しになり、野菜の種類によって違いはありますが、１〜３日もあればキレイに干し上げることができます。

とはいえ、お住いの地域や天候などの環境要因はもちろん、野菜の切り方によっても乾燥時間は変わります。 いろいろな情報がインターネットや雑誌などで紹介されていますので、それらを参考にしながら経験を重ねていくのが一番かと。 水分の多い野菜、丸ごと野菜になると、完全に乾燥させるまで数週間かかる場合もあります。

一部例外はありますが、根菜、果菜、葉菜まで、意外なほどいろいろな種類の野菜を干し野菜にすることができます。 身近な存在で、さらに料理に展開しやすい素材としては、ダイコンやニンジン、シイタケやシメジなどのキノコ類、カボチャ、レンコン、ゴボウ、ハクサイ、キャベツ、ナス、トマト、ピーマン、パプリカ、ゴーヤ、キュウリ、タマネギ、ニンニク、ショウガなどなど。

いずれも新鮮な野菜を使うのが望ましいのはいうまでもありませんが、野菜についた水気をしっかり拭き取ってから、くっつかないように間隔を開けて笊などに並べて風通しの良いところに干したり、糸に通して吊るし干しにしたりします。

干し加減はお好みで。 半日（４〜６時間程度）くらい干した半干し状態でも、野菜が甘くなっていることを感じられると思います。 カラカラになるまで乾燥させたものは保存用の食材としても重宝します。 生干し野菜はそのままの状態で料理に使えますが、完全に干した野菜は水で柔らかくなるまで戻してから料理に使いましょう。

野菜を干すメリットは大きく３つ。

一つ目は“保存ができるようになる”こと。 大量に出回る旬の野菜も、使いかけで中途半端に余ってしまった野菜も、干しておくことで長期間保存することができます。 例えば「大根１本買ってきたけど、使い切れそうにない」というときでも、「人参が一欠片だけ残ってしまった」というときも、干し野菜にしておけば長持ちするし、使いたいときにすぐ使うことができます。 今注目されているＳＤＧｓの目標２「飢餓をゼロに」に対応する“食品ロス”の低減に貢献することにも繋がりますね。 ついでに、乾燥させることでカサが減り、コンパクトに保存＆収納できるというメリットもあります。

二つ目には“野菜自体の栄養価が高まる”ということ。 大根だとビタミン類やカルシウム、椎茸はビタミンＤがアップ。 太陽の光に当たることによってのみ生成される栄養素もあるのです。 生とはまた違った“ひなたの香り”も干し野菜の特長です。

三つ目は“うま味が増す”ということ。 干すことによって野菜本来が持っているうま味が凝縮する上に、青臭さが抜けておいしくなります。 ダイコンやニンジンやカボチャ、キャベツ、トマトなど、どれも少し干すだけで甘みがグーンとアップ。 野菜本来のおいしさが凝縮した干し野菜はダシの素にもなるため、調味料をそんなに加えなくても薄味で十分おいしくいただけるようになります。 さらに干したことで早く火が通り、味がしみやすくなるというメリットもあります。

しっかり天日干しにした野菜は、乾燥剤を入れた保存ビンなどで常温保存できますが、より長期間保存したいのであれば冷凍しておくと長期間劣化せずに保存することができます。 半生程度に干し上げたものは冷蔵庫に保存して、１〜２週間を目安に使い切ってください。

乾燥の程度によって使う前に水戻しし、お味噌汁や炊き込みごはんの具にしたり、煮物や炒め物に使ったり、さっと茹でこぼしてサラダにしたり。 干し野菜にはいろいろな可能性が秘められているのです。