イチからとる！お出汁生活

第４回目のお料理は、うどんではなく「お出汁」です。

 今回は、日頃使っている出汁材の紹介と出汁の取り方について述べていきたいと思います。

普段良く扱う出汁材は、

• ●伊吹島の大羽煮干し、
• ●本枯れ鰹の厚削り節、
• ●潤目鰯と鯖の混合厚削り節、
• ●愛媛県産の干し椎茸戻し汁
  　などです。

 時折、利尻昆布や焼きアゴ(飛魚)も使っています。

よくある薄削り節は、ほとんど使っていません。

私は、調理の度に出汁取りをするのではなくて、一週間分ほどをまとめて大量に作ってから都度使っています。

その量は、約５〜10リットルほどでしょうか。
(総量は、家族構成や使用頻度によっても変わってきますね。)

場合によっては、その場で少量の出汁を取ることもあるのですが、それは滅多にありません。
毎回の事だと手数が増えてしまうので楽をしている訳です。

 沢山の出汁が入った大きめの鍋を冷蔵庫に入れておいて、料理に合わせて使っていきます。
 個人的には、厚削りや大羽煮干しをしっかりと煮出した、濃いめ強めの出汁が好みです。

それぞれを単体で煮出すことが多いのですが、割合を変えて混ぜて使うこともあります。

ただ、香りと旨みのピークが難しいなと感じる事が多いですね。
旨みの幅は広がる様に思うのですが、香りやピーク感がボヤけてしまい、好みの感じに辿り着くのが難しいのです。

それに、単体だとしても毎回違う気もします。
気温による影響、温度や煮る時間でも変わりますし、お出汁というのは本当にとても奥が深いものですね。

(最近は、ティーバッグタイプでブレンド済みの商品も豊富ですね。
様々なブレンド具合が、手軽に試せるのは利点ではないでしょうか。)

さて、出汁の取り方についてです。

昨今は、ネット上ですぐに方法が調べられますね。
私も何例かを試した上で、自分なりに行ってます。

①先ず厚削りです。
お湯が沸騰したら中火程度に弱めて厚削りを加えます。
そして、アクを取りつつ１５〜２５分ほど煮て細かいザルや網で濾したら1番出汁の完成です。

そして、1番出汁を取った出汁ガラを当初の７割ほどの水量で再度煮ます。
火加減は、同じく中火で３０〜４５分ほどです。

少し水量が減ると思います。
これを２番出汁としています。

(この際、最後半に薄削りを適量加えて、香り感を強める事もあります。)

２番出汁は、香り感は淡くなるものの、旨み感はまだまだしっかりとあります。

(また、少し乱暴ですが、１番と２番を混ぜてしまって扱う事もあります。

１番と２番で使い分けるのがベストだとも思うのですが、単に総量が確保出来て美味しければ良いという考えからです。)

②次に大羽煮干しです。

大羽煮干しは、下処理として頭とワタを取り除いています。

煮干し出汁の取り方は複数あります。

水出しのみ、煮出すのみ、そして、その両方を合わせた方法です。

水出しは、数時間〜前日より水に浸けておくだけです。お魚感は淡くなり、品良く仕上がります。

煮出しは、最初に鍋底で乾煎りしたり、しなかったりと気分で変えています。

そして煮立てて出汁をとります。

沸騰したら中火に弱めて、アクを取りつつ５〜１０分ほど煮出します。

短時間で濃く力強い味わいが感じられます。

そして第三の方法は、両者の良いところを合わせた感じでしょうか。

水に浸けておいたものを火にかけて出汁を取ります。

沸騰したら中火程度に弱めて、アクを取りながら３〜５分ほど煮たら出来上がりです。

どちらも好みのポイントを探しながら、煮出す時間を短くしても長くしても良いと思います。
私個人はパッケージ記載よりもやや長めに煮出すことが多いです。

お出汁の味見の際には、(出汁単体も試すのですが)小皿に取った出汁に塩ひとつまみか醤油数滴を注すと分かり易いです。

また、お水自体も重要で軟水が良い様です。
水を色々と試したり汲んできたり、凝った時期もあるのですが、今は”それなり”に落ち着いています。

イチから取ったお出汁の美味しさは、他に代え難いものがありますよ。

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出汁を利用したお料理の例 ①
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おでん

 
切り干し大根と荒布の煮物

よく作る料理は、お味噌汁、かけうどん ・かけそば、煮物などでしょうか。

オススメは、やっぱりお味噌汁です。
かけつゆのベースにも間違い無いと思います。 

今回は休日のお昼に、かけそばを用意してみました。

かけつゆの調理例は、

一人前２３０〜２５０ccの出汁に、
お好みのお醤油と本味醂を大さじ一杯づつ、もしくは本かえし大さじ一杯半、です。

大さじ一杯づつで、とても簡単です。

物足りなさがあれば、甘みや塩みは塩やキビ糖をひとつまみ程加えて微調整してみて下さい。

尚、好みのお醤油で本かえしを作っておくと、何かと捗ります。
また、お魚出汁に干し椎茸の戻し汁を極少量加えたり、昆布出汁と併用すると旨みの相乗効果でより強い旨み感になります！

麺は、市販のものを色々と試した上で気に入ったものを使っています。
そして、トッピングの具材を作るのも楽しいですね。 

きつね揚げは大量に作って冷凍ストックしています。

大人は柚子胡椒や七味で辛みを足すのも良いですね。

お料理ネコ「どうぞー。」

 いただきまーす！
 「食べる食べる〜」「やったー」「おそば〜」

 え゛っ゛！゛

やっぱりお出汁が美味しいっ！！！
熱々のかけつゆがたまらない。

恍惚としてしまう、素晴らしい味わい。

寒さの厳しい中、染み込む様に美味しいよ！
力強くて深くて、豊かな旨み。

節の香りも鮮やかだね。
良い塩梅に仕上がっているよ！！！

アッという間に消えてしまう、魔法の様な一杯。

皆んな大満足。
ウットリととても美味しそうでした！

かけそばって、こんなに美味しいものだったっけ。
ありがとう、美味しいね！

 「良かった。上手くいったみたいだね。」

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出汁を利用したお料理の例 ②
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お味噌汁。

愛媛県産ならではの麦味噌の他に、八丁味噌で赤だし風、中辛の合わせ系味噌でローテーションしてます。

 煮物。

 
インゲンと油揚げの煮物

ヒジキ入り五目卯の花

煮詰める過程からでしょうか、驚くほど豊かな旨みになります。
満足感が凄いです。

余談なのですが、出汁ガラは、以前はふりかけや佃煮にしていたのですが、最近はサボってます。
(庭の畑に埋めています、汗)

新年初投稿になります。
今年もよろしくお願いします。 

ご一読いただき、ありがとうございました。
それではまた、次回お会いしましょう。

by お料理ネコ